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BUONA LETTURA

lunedì 4 aprile 2011

Lievito Naturale ( Pasta Madre o Pasta Acida )


Lievito Neturale - Pasta Madre - Pasta Acida -L ievito Madre





Salve.....
Voglio farvi conoscere il mio Lievito Madre,si chiama anche pasta acida o lievito naturale,è sempre la stessa cosa.........
Inizialmente avevamo pensato, io e mia moglie, di farci dare un po di pasta madre da una pizzeria o da un forno (panetteria) però ci è venuto il dubbio casomai (e credo proprio di non esserci sbagliati) che in partenza, sia pizzeria che forno, abbiano utilizzato il lievito di birra, quindi non naturale e non digeribile come il lievito naturale, e poi, anche se in genere si dice che di giorno in giorno portino avanti la "pasta madre" utilizzandola come lievito per i nuovi impasti, in realtà si tratta sempre e comunque di lievito di birra, ecco perchè ci siamo prodigati a crearci/far nascere il nostro lievito naturale
, e non nascondo il nostro stupore quando abbiamo assaggiato la nostra prima pizza fatta con il nostro lievito, il suo sapore squisito ed inimitabile che si ottiene impastandola con il lievito naturale è una cosa non da poco,specialmente se l'hai fatto "nascere in casa" (ma queste sono considerazioni personali).........

Il lievito Naturale si ottiene in diversi modi:

Uno è quello che hanno mandato in onda alla Prova del Cuoco su Rai Uno con il quale occorrono 10 giorni per ottenerlo,diciamo un po lunghetto,ma noi abbiamo provato tutti i metodi,comunque fate prima a vedervi il filmato:








Altro metodo più veloce, infati dopo 2 giorni si dovrebbe avere già qualche risultato:


prendere 200 gr di farina 00 (se trovate quella con valore proteico 12 è meglio)
un cucchiaio di miele o zucchero (io preferisco il miele)
un cucchiaio di olio d'oliva
100 ml di acqua (meglio non da rubinetto, meglio quella oligominerale)

si impasta il tutto e si mette a riposare in un vasetto di vetro per 48 ore coprendolo con una garza o anche con un canovaccio bagnato, passate 48 ore si preleva la pasta dal vasetto, si  elimina la parte superiore che si sarà sicuramente essiccata un po, la si sciolglie in 100 ml di acqua (come si scioglie un normale lievito) poi si aggiungono man mano 200 gr di farina (dello stesso tipo che è stata utilizzata in partenza)  e si inizia ad  impastare fino ad avere nuovamente un nuovo impasto però più grande il quale viene messo di nuovo in un vaso sempre di vetro,mi raccomando non utilizzate mai recipienti differenti dal vetro, e lasciate il tutto per altre 48 ore,a volte occorrono anche 60/72 ore (tre giorni) per veddre i primi passi,cioè vedere la prima lieve fermentazione che si può capire intravedendo delle piccole alveolature (bolle di aria, che precisamente sono bolle di anidride carbonica) che si formano tramite la fermentazione dei lieviti che si stanno formando i quali sono: lieviti lattici e lieviti acetici.....

Trascorse massimo 72 ore, se non vedete nessun movimento al'interno del vostro vaso,buttate tutto e ricominciate d'accapo,a volte bisogna fare tanti tentativi prima di ottenere qualche pur minimo risultato,non vi dico noi quanto abbiamo dovuto provare per ottenere il nostro lievito madre,ma alla fine ce l'abbiamo fatta,a volte dipende da tanti fattori che facilitano o impediscono la lievitazione della nostra pasta madre,uno dei trucchi è mettere nelle vicinanze del vaso della frutta matura....

Si può aiutare a far partire la lievitazione anche aggiungendo nel primo impasto un cucchiaino di yogurt oppure del succo di una mela (otttenuto facendo a fettine una mela e poi schiacciandola) lasciato macerare per 24 ore e poi messo nel primo impasto,si può anche utilizzare un cucchiaino di vino oppure aceto ma diffido da questi ultimi due perchè sicuramente avranno utilizzato qualche medicinale al momento della  lavorazione del mosto, di conseguenza il nostro lievito non sarebbe poi tanto naturale.....




Una volta partita la fermentazione, possiamo dire che i nostri tentativi sono andati a buon fine, ce l'abbiamo fatta, poi, di conseguenza, bisogna tenere vivo il nostro lievito altrimenti dopo un determinato periodo di tempo, se non "gli diamo da mangiare" ai nostri fermenti vivi, il lievito muore, quindi si devono effettuare periodicamente, a distanza di 2 o più giorni,a secondo del metodo di conservazione, i classici rinfreschi, ed il metodo da adottare è il medesimo che vi ho descritto poco sopra però senza l'aggiunta di miele o olio....

Riassumendo e semplificando il rinfresco, ve lo riporto con alcuni scatti fatti durante uno dei ripetuti rinfreschi che faccio al mio lievito madre:

Materiale per il rinfresco:

200 gr. di lievito madre
200 gr. di farina 00
100 ml di acqua (oligominerale è meglio)



                        Adesso spiego passo per passo il procedimento:

Prendete 200 gr. di Lievito Madre......


 
200 gr. di farina 00.........



100 ml di Acqua Oligominerale.........



Sciogliete  il Lievito Madre............



Ecco come si deve presentare una volta sciolto......

  

Aggiungete poco alla volta la farina ed iniziate a mescolare......



Continuate ad aggiungere la farina sempre poco per volta........


Una volta aggiunta tutta la farina impastate per bene......



Ecco fatto, è pronto.......



Ed adesso viene messo nel suo vaso di vetro.......



                          Eccolo bello fermentato dopo una notte......


Questo rinfresco viene effettuato ogni 1massimo 2 giorni se lo si tiene fuori a temperatura ambiente, mentre se lo mettiamo in frigo si può rinfrescare anche ogni 3-4 giorni, in quest'ultimo caso non mettetelo nel reparo verdure (cioè in basso) ma nella soza alta o almeno dove la temperatura è più bassa, mettendolo in frigo si rallenta la fermentazione e quindi si può ritardare il rinfresco....

Se notiamo che il nostro lievito,tenendolo a temperatura ambiente, non raddoppia/triplica il suo volume nel solito tempo che di riposo,vuol dire che è diventato debole, ma non è un problema perchè basta aggiungere un cucchiaio di miele nell'acqua durante il prossio rinfresco, così facendorinforseremo il nostro lievito, ovviamente non bisogna aggiungere miele ad ogni rinfresco ma solo al bisogno......... 


 Conservazione del lievito per un lungo periodo:

Nel caso,per un qualsiasi motivo, tipo partenza per le vacanze o altro, non possiamo rinfrescare il nostro lievito per un tempo prolungato ed ovviamente non vogliamo perderlo, farlo morire, possiamo congelarlo oppure seccarlo:

per congelarlo si procede in questo modo:
dopo aver effettuato il rinfresco, si immerge il nostro lievito in una bacinella piena d'acqua e lo si lascia cos', a temperatura ambiente per circa 3-4 ore,quando vediamo che viene a galla,il che vuol dire che è iniziata la fermentazione, portiamo dentro il frigo tutta la bacinella per ancora 2 ore,poi si sposta nel freezer e lo si lascia per il tempo necessario (così può restare anche molti mesi), poii quando vogliamo riutilizzare si toglie la bacinella fuori e la lasciamo a temperatura ambiente per tre giorni, poi si tira fuori dall'acqua  e si preleva la parte interna (il "cuore") della pasta madre e si inizia a rinfrescare avendo la pazienza di aspettare,per le prime volte, anche due/tre giorni per veder partire la fermentazione, dopodichèsi procede come prima con i soliti rinfreschi.......



per seccarlo invece fate così:
appena effettuato il rinfresco si stende la pasta madre sulla carta forno con il mattarello formando uno strato sottile e la si lascia asciugare per 48 ore, poi la mettiamo nel robò di cucina e la riduciamo a farina, così possiamo mettarla in un vaso (sempre di vetro) e la riponiamo in frigo, quando poi la vogliamo di nuovo "tornare viva" prendiamo "questa farina" e la riattiviamo con l'acqua (ovviamente) formando un'impasto molto morbido, e poi aspettare uno/due giorni e vedremo che inizia a fermentare, poi possiamo fare i sololiti rinfreschi.....


Si può congelare direttamente l'impasto appena rinfrescato però:
però non ve lo consiglio perchè l'ho provato, ma ha tempi molto più lunghi per farlo ritornare vivo......  


Qualsiasi metodo utilizziamo per conservare il nostro lievito, sia secco che surgelato, dopo la loro riattivazione, dobbiamo rinfrescarlo un po di volte prima di poterlo utilizzzare per le nostre pizze, pane o focacce che siano.........



Credo di aver detto tutto, però nel caso avete dei dubbi o domande da fare,chiedete pure Postando quì Sotto......

Buon Lievito a tutti (^_^)



 

14 commenti:

  1. Ho appena preparato l'impasto, speriamo che i lieviti lo colonizzino :D

    Andrea

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  2. io l'ho preparato lunedì ed ho avuto risultati fantastici! una gran lievitazione! ho appena effettuato il PRIMO rinfresco....ma mi sa che ho sbagliato qualcosa perchè non ho pesato la pasta madre, mi sa che era più di 200 gr.... ho aggiunto le quantità di acqua e farina che hai scritto tu ma era molle quindi ho aggiunto altra farina, alla fine l'ho divisa a metà e fatto 2 vasi.... uno è in frigo, l'altro fuori a temperatura ambiente....vediamo che succede....

    quindi la mia curiosità è questa: quando si fa il primo rinfresco quindi non si può già usare il lievito per pane o pizza, lo si pesa e si butta via quello in eccesso???

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  3. Ciao Andrea.....
    con queste temperature estive inacidirà prima la pasta che hai fatto e da lì partirai a fare il tuo lievito madre (^_^) buona fortuna....

    se hai bisogno di info chiedi pure.

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  4. Ciao Anonimo....
    purtroppo si, o trovi qualcuno che gli fa piacere riceverne un po del tuo (quindi quello che avanza) oppure lo devi buttare se non vuoi impastare o friggere ogni 2 - 3 giorni....

    in questo periodo non conviene tenerlo fuori dal frigo perchè fermenterà in brevissimo tempo e se non si sta attenti può inacidire del tutto......

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  5. dimenticavo: non ti preoccupare se hai sbagliato per una volta le dosi, tanto la fermentazione da quanto ho capito è partita...
    complimenti (^_^) vai avanti così....

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  6. sì sì la fermentazione è partita alla grande grazie alla temperatura elevata di questi giorni ma dopo il tuo consiglio ora ho messo in frigo anche l'altro boccaccio che tenevo fuori...ma secondo te visto che il primo rinfresco l'ho fatto solo ieri, domani posso già usarlo per fare il pane? se no quanti rinfreschi devo fare prima di poterlo usare?

    Simona

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  7. Guarda, noi l'abbiamo utilizzato già dopo una settimana che era partita la fermentazione, e lo rinfrescavamo ogni giorno, ma il periodo giusto per poterlo utilizzare è dopo tre mesi perchè dopo tale periodo si sono formati sia li lieviti lattici che quelli acetici, ma ovviamente eravamo troppo felici di averlo fatto "nascere" che l'abbiamo usato da subito (^_^) e sai le sorprese che abbiamo avuto ?
    nel primo periodo la pizza veniva buona ed anche un po, diciamo dolciastra (perchè in quel periodo si stavano formando i lieviti lattici), il periodo successivo veniva acida, ma di brutto, (quello era il periodo della formazione dei lieviti acetici), poi le cose si alternavano, non erano stabili, ma era colpa nosrta perchè non avevamo la pazienza di aspettare che il lievito diventasse maturo, quindi abbiamo assaporato tutte le fasi della sua formazione :-( ma la voglia era tanta che passavamo sopra a questa cose (^_^), comunque alla fine si è stabilizzato e da allora inforniamo e mangiamo con tanto gusto....

    detto questo, vedi tu se hai pazienza di aspettare o no, almeno sai se assopererai il pane o la pizza con aromi strani sai di che si tratta.......

    Io ti consiglio di partire (vedi tu quando) prima con le pizze, per il pane sarebbe meglio aspettare che maturi abbastanza, ma nesuno ti vieta di fare la prova, tanto cos'hai da perdere ? solo che per il pane la cosa è più complicata, ha bisogno di un lievito perfetto....
    aggiungo che a prescindere quando e per cosa lo utilizzerai, sappi che più vecchio è il lievito meglio è, e non parlo di una vacchiaia di pochi giorni o settimane, c'è chi porta avanti il suo lievito da anni.....

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  8. Sono Andrea, quello che ha scritto il primo commento :D

    Dopo due giorni ho notato sulla superficie della pasta madre una buona quantità di bollicine. Credo proprio che sia stata colonizzata!

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  9. Complimentoni (^_^) ce l'hai fatta, adesso vai avanti con i rinfreschi....

    inizialmente, quando ho creato questo post, ho detto che i rinfreschi li faccio con la farina 00 ma a distanza di tempo ho scoperto che se si utilizza la manitoba (anche mischiata al 50%) con l'alto tipo 00 o 0 è meglio per via della "forza" della farina, cioè la W

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  10. Complimenti per questo blog. Le ricette sono spiegate molto bene e in maniera semplice. Mi hanno trovato intollerante alla farina di frumento e volevo chiedere se il lievito madre, posso farlo anche con altri tipi di farine come il farro, il kamut o il riso.
    Al momento grazie.
    Lucia

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  11. Ciao Lucia e grazie per i complimenti.......
    Prova a fare la prova con lo stesso procedimento, non saprei dirti e non mi pronuncio su questioni un po delicate come l'intolleranza, io credo che non ci dovrebbero essere problemi, al massimo avresti un po di lavoro (prove) in più da fare per far partire la lievitazione ad altre farine non di frumento, ma credo che la cosa sia fattibile, prima o poi ce la dovresti fare, però non posso darti consigli a riguardo perchè non l'ho sperimentata questa cosa, ma la pizza fatta sempre con la mia normale percentuale di pasta madre, però con la farina di kamut (invece dalla normale farina) l'ho fatta ed, a parte che il sapore non mi è piaciuto, però a te ti tocca :( ma se ti serve come "prova" l'impasto fatto con la farina di kamut ha lievitato normalmente, magari se in quel caso avrei portato avanti un po di quell'impasto come pasta madre e rinnovato sempre con la farina di kaumt avrei portato avanti un lievito naturale di farina di kamut ma con una percentuale di farina di frumento, ma questo non andrebbe bene per te che hai bisogno di un lievito madre completamente di farina di kamut o di riso quindi l'intolleranza la avresti comq anche se in percentuale molto ridotta, purtroppo questo potrebbe essere un metodo per arrivare alla pasta madre di kamut ma non pura al 100% quindi non ti rimane altro da fare che provarci e riprovarci, non ti fermare ai primi fallimenti (se ce ne saranno e spero di no) ma insisti e riprovaci in diversi modi perchè se ha lievitato la pizza fatta da me con la farina di kamut vuol dire che questa farina ha da dar da mangiare ai lieviti una volta formatisi, quindi dacci dentro ed in bocca al lupo ed una volta riuscita nell'intento custodiscitela come una cosa preziosa e......dopo circa 6-7 mesi conservatene un po da parte per sicurezza poi più avanti inserirò un post su come conservare la pasta madre per molti mesi, anche un anno......

    Tom

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  12. ciao,vorrei provare a farlo,l'unica cosa che mi frena un pò è l'impegno perche comunque andra sempre rinfrescato,non è soltanto una cosa iniziale,giusto?

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  13. Ciao anonimo....
    Si, i rinfreschi vengono fatti regolarmente ogni 2-3 giorni, d'estate puoi mettere la pasta madre in frigo dopo averla rinfrescata, ma dopo 4 max 5 giorni la devi rinfrescare di nuovo...

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  14. Ciao, questo blog è ancora attivo? ho cominciato un mese fa a fare il LM e mi sono imbattuto in qualche difficoltà. Potrei farle qualche domanda?

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